こんばんは！食べること飲むこと大好き、N-project内では食事の申し子の杉村です。今回は日本酒の原料の一つであるお米のことについて掘り下げたので見ていってください！
●日本酒用のお米、酒造好適米
酒米は普段の主食である食用米よりも頑丈な体付きをしており、何と言っても“心拍”が出やすいという特徴があります。日本酒を作る過程ではお米を蒸す過程があり炊くお米とは性質が異なっており、またその種類も多岐に渡っています。
●石川県発の酒米
日本酒が美味しいと言われる石川県で、酒米から石川県産のものが出来上がる石川酒68号が11年かけて作られました。石川で作られたお米で石川のお酒をつくる、そんなロマンが実現したのです。
●お米の特徴
そんな百万石乃白は高精白しても割れにくく、大吟醸酒に適しています。味わいはスッキリとしていて、香りはフルーティです。というのも、リンゴや洋ナシのような香り（カプロン酸エチル）、バナナのような香り（酢酸イソアミル）の成分が多いためです。
●石川×酒に適した作物
「収穫の際には心白が見えづらく少し不安になる」と語って頂いた酒米生産者の裏さんによると、元々お米として体がしっかりしていてたくましい酒米のなかでも百万石乃白は品質が安定しており倒伏などの心配がないので思い切って作れるそうです。
●砕米率の低い品種
日本酒酒蔵の社長さんである数馬さんによると、精米時の砕米率が低いので20％まで削る大吟醸レベルのお酒にもトライしやすく味もすっきりしていてきれいだと仰っていました。
●N-projectと日本酒
石川県の大学生で構成されたN-projectでは過去にchikuha-Nというお酒の販売を通して能登の農業や日本酒を盛り上げる活動を行ってきました。今年の活動にもぜひご注目ください。
用語集
砕米率 精米の際お米が割れてしまう割合を表す。高い程割れないので良いこと。
高精米 玄米の表面には沢山のタンパク質など日本酒製造における雑味成分が多く含まれるため精米歩合が低くなるほど沢山削っているので雑味の少ない味になる。
参考文献リスト
石川県オリジナル酒米品種「百万石乃白」
https://www.pref.ishikawa.lg.jp/nousei/hyakumangokunoshiro/top.html
裏社長、数馬社長へのインタビューに基づく
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